Er bestaan vele verschillende olijven rassen, voor olie of om te eten. Als u een olijfgaard wilt aanleggen bestaan daar verschillende methodes voor. De traditionele methode geeft de bomen veel ruimte: 4 x 5 m afstand van elkaar. Zo kunt u ze “wijd” laten groeien en ze zo snoeien dat u gemakkelijk bij de hoogste olijven kunt komen. Een modernere methode die in Umbrië wordt toegepast heet “ad alberello” ; hierbij worden de bomen als een soort kerstbomen gesnoeid, waardoor ze ook dichter bij elkaar kunnen worden geplant. Maar uit de ervaring blijkt nu dat de bomen weliswaar meer opbrengst leveren, maar ook gevoeliger voor ziektes zijn en eerder doorgaan, terwijl de traditioneel gesnoeide olijfboom praktisch onsterfelijk is. Olijfbomen hebben vooral licht en ruimte nodig. De beste plek voor een olijfgaard is op een helling; zo worden ze niet te nat en bevriezen ze niet (in de dalen gebeurt dat sneller) in de winter. Om ze te planten moet u een flink gat van minstens een meter diep graven en hier het boompje in planten, met wat organische mest en aarde erop. Als u een nieuwe olijfgaard aanlegt kunt u dan beter een graafmachine laten komen om sleuven te graven waar u de rijen bomen in plant. In het begin, de eerste jaren, moet u ze water geven, tot ze “aanslaan”. Daarna kunnen olijfbomen met heel weinig water toe, en hoeft u ze zelfs in de heetste zomers niet te bevloeien. Tenzij u van de olijfopbrengst moet rondkomen, dan kunt u beter een irrigatiesysteem (irrigazione a goccia) aanleggen.
Laat in de winter en tot en met april mogen de bomen gesnoeid worden, tijdens hun winterrust. Het gaat erom dat ze licht en lucht krijgen, dus alle takken in het midden en alle doorschieters moeten eruit, evenals de scheuten die onder de stam groeien. Idealiter moeten ze elk jaar een beetje gesnoeid worden, maar eens in de twee jaar kan ook. Wacht u langer, dan lijkt het alsof u steeds meer gaat oogsten, want de bomen groeien dicht, maar dan zult u geen constante oogst krijgen, want na een radicale snoeibeurt zullen er natuurlijk weinig olijven aangroeien. Olijfbomen snoeien is een vak apart, tot nu toe alleen weggelegd voor oude boertjes die het vak met de paplepel hebben meegekregen, maar die steeds schaarser worden. Het is ook hard aanpoten: de hele dag wring je je in allerlei bochten om takken door te knippen of te zagen (met de hand) en dan moet je al het snoeisel nog verhakselen of verbranden. Per volwassen boom ben je daar wel een paar uur mee kwijt. Tegenwoordig worden er ook wel opleidingscursussen voor olijfsnoeier georganiseerd door boerenorganisaties, en die trekken dan voor een vast bedrag per boom in teams door de olijfgaarden. Het is niet makkelijk om het snoeien in je vingers te krijgen, en je krijgt altijd kritiek van de oude “snoeiers op de wal” die vinden dat je je bomen verpest, maar als je een paar jaar met zo’n oude rot kan meedraaien kan je heel wat van ze opsteken. Vooral de takken krom snoeien zodat je je ladder er later tegenaan kan zetten voor de pluk vergt veel inzicht. “Je moet olijfbomen opvoeden als een kind”, zeggen ze altijd: “niet te slap, maar ook weer niet te hardhandig”. In feite zijn olijfbomen onverwoestbaar: tijdens de streng winter van 1984-85 zijn in Toscane en Umbrië eeuwenoude bomen doodgevroren, maar de scheuten die er uit zijn terug gekomen produceren nu weer volop!
In november begint in Umbrië de olijvenkoorts, de mensen beginnen zenuwachtig in hun boomgaard rond te wandelen om te kijken of de olijven al rijp zijn, ze bellen de molen om te vragen wanneer die open gaat en houden hun buren nauwlettend in de gaten. Het is de kunst om te plukken als de Tramontana blaast, een harde Noorderwind, maar met felle zon en een strakblauwe hemel. Het mag vooral niet regenen of misten, dan groeien er nooit meer olijven aan die bomen, zeggen de kenners! En het is helemaal het beste als er een keer de vorst overheen is gegaan, dan zit er de meeste olie in de olijven. In Umbrië worden de olijven geplukt als ze nog aan de boom hangen, in tegenstelling tot bijvoorbeeld Apulië of Griekenland, waar men netten op de grond legt en de gevallen olijven raapt. In Umbrië past men deze “brucatura” toe omdat het zuurgehalte van de olijven dan het laagste is, en de kwaliteit van de olie zo de beste wordt, want Umbrische olijfolie is de beste van Italië, en dit is geen opschepperij: Olijfolie uit de gehele regio Umbrië mag het keurmerk DOP (denominazione di origine protetta, beschermde oorsprongsbenaming) dragen.
Hoe werkt het: je koopt een groot vierkant net met een split tot in het midden, dat je onder je boom legt , zet er stokken onder in de grond zodat de olijven niet van de helling afrollen, en maak alle gaten rond de stam dicht. Dan klim je gewoon de boom in en begin je de olijven van de takken te ritsen, met de hand of met een soort harkje. Tegenwoordig bestaan er ook een soort mechanische stokken met bewegende vingers die door een accu of stroomaggregaat worden aangedreven, waar veel mensen nu sneller mee plukken, maar ik heb gezien dat dit eigenlijk alleen goed werkt als je je bomen elk jaar snoeit en er dus ruimte voor die bewegende vingers is, en als je een heel groot net onder je bomen legt, want de o olijven vliegen alle kanten op! Als de boom leeg is laadt je alle olijven in manden of kratten en sla je ze op (niet langer dan een dag of vijf) tot je ze naar de molen brengt. Hierbij wat foto’s van onze dochter van 6 die al meehielp met plukken en van l’Antico Frantoio Trampolini in Perugia (U kunt uw olijven gewoon inleveren en er olie van de molen voor terug krijgen, maar als u genoeg olijven heeft (250 à 500 Kilo, afhankelijk van het perssysteem) kunt u uw eigen partij laten persen en uw eigen olie mee naar huis nemen. En wat is lekkerder dan je eigen olijfolie? Niets toch?!. Zorg wel dat u bijtijds een afspraak maakt met de molenaar, want het kan soms spitsuur zijn. Soms moet je al om 5 uur ’s ochtends op komen draven met je auto vol olijven. Ze worden dan gewogen, en in een trog gestort, waarna ze in de bak vallen waarin de molenstenen (le macine) draaien. Na ongeveer een uur pletten, wordt de brei op ronde matten (zerbini) gespreid, die worden opgestapeld en in een hydraulisch pers worden geplaatst. Dan is het wachten tot alle sap eruit is geperst (weer 1 à ½ uur). De perskoeken (la sansa) worden op een hoop gegooid en aan de fabriek verkocht, waar er d.m.v. oplosmiddelen en verhitting nog circa 10 % olie uit wordt gewonnen (geen olio extra vergine, maar olio di oliva of olio di sansa). Het perssap wordt opgevangen in een bak en door een centrifuge wordt het water (acque reflue) van de olie gescheiden. Daar moet u dan klaarstaan met uw tankjes of roestvrijstalen olievaten om “het vloeibare goud” in op te vangen! Het belangrijkste moment is als bepaald wordt wat je opbrengst is (la resa): hoeveel olie je krijgt uit een kilo olijven. De opbrengst kan enorm verschillen van jaar tot jaar, van molen tot molen, maar schommelt tussen de 14 en 22% olie uit een kilo olijven. Geen vetpot, vandaar dat de meeste mensen alleen een kleine olijfgaard hebben, voor eigen gebruik, want van olijven telen wordt je niet rijk! Olie mag tegenwoordig niet meer los gestort worden verkocht, alleen voor eigen gebruik mag u uw eigen tankjes nog meenemen. Verse olijfolie is wat troebel en knalgeel en heeft een pittige smaak, met soms een wat bittere nasmaak. Veel mensen bewaren nieuwe olie op een koude plek waar hij kristalliseert en in maart, als de temperatuur stijgt alle deeltjes zijn neergeslagen, zodat hij op natuurlijke wijze is gefilterd. Maar ik houd persoonlijk meer van de wat troebele en sterkere smaak en bewaar mijn olievaten in de kelder thuis, op een constante temperatuur. Zo kan de olio extra vergine (olie van de eerst koude persing die minder dan 0.1% zuurgehalte heeft) wel bijna twee jaar bewaard worden.
Zo’n twintig jaar geleden stond er bij mij ouders in Nederland een flesje olijfolie als laxeermiddel in de medicijnkast: de tijden zijn nu wel veranderd! Overal in Nederland is nu olijfolie te koop, en er wordt niet meer alleen naar de prijs gekeken: op de biologische markt op de Noordermarkt in Amsterdam staat een stal helemaal gewijd aan biologische olijfolie, en de olijfoliewinkels schieten als paddestoelen uit de grond. Olijfolie proeven is dan ook heerlijk, net als bij wijn proef je duidelijk het verschil tussen verschillende soorten en streken. Bekende chefs raden het gebruik van olijfolie nu aan en hebben er de heerlijkste recepten voor. Voor mij is het puur genieten als we moe maar voldaan van de molen thuiskomen met onze oogst, bruschetta maken in de open haard en dan onze nieuwe olie proeven!
